THƯỞNG TRÀ – NÉT VĂN HÓA TRUYỀN THỐNG HÀN QUỐC

Sự xuất hiện và phát triển của phong tục uống trà ở Hàn Quốc

Uống trà có phải là một phong tục truyền thống hay được người dân xứ sở kim chi tiếp thu từ nước ngoài? Quan niệm truyền thống của Phật giáo Đông Á nói chung cũng như Hàn Quốc nói riêng đều cho rằng, xưa kia, Bồ đề Đạt ma (Ấn Độ) đã từng đến hoằng dương Phật pháp ở Trung Quốc. Để việc thiền định không bị cản trở bởi những cơn buồn ngủ, ngài đã quyết định cắt bỏ mí mắt của mình. Từ nơi Đạt ma vứt bỏ hai mí mắt, những bụi cây chè đã mọc lên. Và cũng từ đó, việc uống trà luôn đồng hành với nghi thức thiền định trong Phật giáo ở Hàn Quốc (1).

Tuy nhiên, theo những ghi chép của người Hàn, cây chè đã xuất hiện trên đất nước của họ từ thế kỷ đầu (2). Theo văn bản này, công chúa một tiểu vương quốc ở Ấn Độ sau một thời gian du ngoạn trên lãnh thổ Trung Hoa đã quyết định cho cặp tàu của mình vào phía Nam bán đảo Triều Tiên. Một trong những thứ mà nàng mang theo trong hành trang là cây chè. Sau này, công chúa đã trở thành hoàng hậu Heo Hwanggok của đức vua Gim Suro (? – 199) ở vương quốc Geumgwan Gaya (3)… Ở góc độ khác, nhiều nghiên cứu về văn hóa Hàn Quốc lại khẳng định, phong tục uống trà đã xuất hiện từ rất lâu trong nghệ thuật ẩm thực ở Hàn Quốc và thậm chí, đã được nâng lên cấp độ trà đạo – Darye. Từ Darye trong tiếng Hàn có nghĩa là nghi thức uống trà hay nghi thức nhật trà. Nghiên cứu của Heiss Mary Lou và Heiss Robert J. cho rằng, phong tục này được lưu truyền trong nhân dân từ lâu và cũng có thể, trà đạo đã có trên bán đảo Triều Tiên từ thời Tam quốc (năm 57 trước CN – 668) (4).

Đến nay, việc khảo cứu các nguồn thư tịch cổ của Hàn Quốc vẫn chưa giúp các nhà văn hóa học có được thông tin chính xác về nguồn gốc của cây chè trên bán đảo Triều Tiên. Mặc dù vậy, qua sự xuất hiện của cây chè trong các câu chuyện dân gian, có thể thấy, phong tục uống trà ở Hà Quốc đã xuất hiện từ khá lâu và gắn liền với các yếu tố văn hóa – lịch sử của người dân bản địa. Bởi lẽ đó, chắc chắn truyền thống này sẽ mang hình thức cùng những cảm xúc và màu sắc riêng biệt, không giống như trà đạo Trung Hoa.

Để đạt được cấp độ trà đạo là cả một quá trình phát triển của văn hóa thưởng trà của Hàn Quốc. Nguồn sử liệu cổ nơi đây có kể về các nghi thức trong lễ dâng trà lên đức vua Gim Suro của vương quốc Geumgwan Gaya. Không những thế, dường như trà là một phần được đặt trong mâm cúng lễ tổ tiên, hay đức Phật tại Hàn Quốc đương thời và thậm chí nó còn được kéo dài đến triều đại Goryeo sau này. Năm 532, tiểu quốc Gaya bị sáp nhập vào vương quốc Silla (5), nhưng chính kẻ chiến thắng đã bị nghi thức trà đạo của dân tộc Gaya bại trận chinh phục lại. Về sau này, khi Silla thống nhất được Hàn Quốc (668 – 935), trà trở nên phổ biến khắp nơi trên bán đảo Triều Tiên, đặc biệt là trong tầng lớp trí thức và tu sĩ (6). Thời vua Munmu trị vì (661 – 681), Silla đã ra sắc lệnh quy định trà là một phần của các nghi lễ thờ cúng tổ tiên.

Đến TK VIII, vì có công trong việc phát triển văn hóa uống trà, nhà sư Chungdam được tôn phong là tổ tiên của phong tục uống trà truyền thống với nghi thức dâng cúng trà cho đức Phật Di Lặc trên núi Namsan. Những văn tự cổ tại vương quốc Goryeo (7) có ghi chép về nghi thức dâng trà lên các vị quốc sư và thiền sư tôn kính. Điều này thường được thực hiện tại các chốn thiền môn Phật giáo và dần được nâng lên thành nghi lễ quốc gia quan trọng.

Sang TK XIV, giống như những lễ giáo được quy định trong Tân Nho giáo, vua Yi Saek (1328 – 1396) của vương quốc Joseon (8) đã nhấn mạnh tầm quan trọng của những buổi tiệc trà nhằm nâng cao kỷ luật bản thân và đây như là một phương pháp thực tiễn để có thể giác ngộ được Nho giáo. Có lẽ, điều này đã đưa văn hóa thưởng trà đương thời lên thành nghi lễ trà cao cấp và được hệ thống hóa trong quốc triều ngũ lễ nghi (Kukcho Oryeui), năm 1474.

Đến đầu TK XVI, văn hóa uống trà đã phát triển hơn trước và được thực hiện bởi tầng lớp quý tộc yangban. Tuy nhiên, sự ưu ái của triều đình phong kiến dành cho Tân Nho giáo đã khiến tôn giáo đến từ Ấn Độ bị đẩy lùi về những vùng quê hẻo lánh cùng các ẩn sĩ. Nhiều đền thờ Phật giáo bị đóng cửa hoặc phá hủy. Cuối cùng, các nghi lễ trà tinh tế chỉ còn tồn tại ở những trường học thiền, mà đỉnh cao là một nghi thức trà mới được khởi xướng bởi nhà sư Sosan (1520-1604). Đồng thời, trong cuộc chiến tranh xâm lược bán đảo Triều Tiên (1592-1593; 1594-1596), người Nhật đã mang các thợ gốm và thợ thủ công bản xứ về để sản xuất đồ gốm sứ Hagi Yaki chất lượng cao cho xứ sở hoa anh đào (9). Cùng với việc Phật giáo bị thất sủng trong đời sống chính trị Hàn Quốc, cuộc chiến tranh xâm lược của Nhật Bản đã góp phần làm cho văn hóa thưởng trà của người dân bản địa suy giảm và dường như chỉ dành cho tầng lớp thấp trong xã hội. Phải đến đầu TK XVIII, văn hóa trà của Hàn Quốc mới từng bước được phục hồi và người có công là thiền sư Choŭi. Ông là chủ nhân của tác phẩm Chasinjeon (Cuộc sống của các vị thần trà, xuất bản năm 1830) và Dongdasong (Ca tụng trà Hàn Quốc, xuất bản năm 1839).

Các loại trà của người Hàn Quốc

Có hai loại trà chính được sử dụng trong đời sống văn hóa ở Hàn Quốc là nhật trà được dùng hàng ngày, và trà dùng cho nghi lễ đặc biệt. Ở các quốc gia khác, trà không được phân biệt theo cách thức này.

Nếu Nhật Bản dùng bột trà xanh (matcha) thì Hàn Quốc lại sử dụng lá chè (jakseolcha) làm nguyên liệu chủ yếu cho các nghi thức trà đạo (10). Đây là loại trà xanh tốt nhất Hàn Quốc, được gọi là cái lưỡi chim sẻ vì lá chè trông giống như cái lưỡi của một con chim sẻ. Để tạo nên món trà này, việc lựa chọn lá chè là khâu tối quan trọng. Thông thường, người Hàn sử dụng những búp chè non đồng đều, màu xanh tươi tự nhiên. Theo quan niệm thưởng trà Hàn Quốc, lá chè tươi sẽ giữ được nguyên vị ngọt chát tự nhiên, nên loại trà này được đánh giá rất cao nhờ hàm lượng caffeine, tannin và vitamin C vượt trội. Không chỉ dùng trong tiệc trà, trà xanh còn được người Hàn thưởng thức thường xuyên trong các cuộc đàm thoại. Với chức năng thanh lọc cơ thể và mang lại tinh thần thoải mái, loại trà này là thức uống đặc biệt không thể thiếu của các buổi trà đạo kiểu Hàn.

Chất lượng của lá chè tươi phụ thuộc vào thời gian hái. Hàn Quốc có bốn mùa thu hoạch chè. Mùa thu hoạch chè đầu tiên được tiến hành từ ngày 20-4 hàng năm với những búp chè xanh non. Nguyên liệu này thường mang lại loại trà thượng hạng, gọi là trà Ujeon. Các mùa sau, chất lượng trà kém dần. Mùa chè thứ hai để làm trà Seajak bắt đầu vào khoảng ngày 5-5. Tuy chỉ thu hoạch sau mùa thứ nhất vài tuần, nhưng hương vị mang lại từ lá chè khác hẳn so với mùa đầu. Mùa chè thứ ba – Jungjak, lúc này lá chè đã già và to hơn. Mùa thu hoạch chè cuối cùng trong năm là Deajak, cho loại trà có chất lượng kém hơn cả.

Theo thời gian, trà xanh đã được biến tấu cho phù hợp thị hiếu của người dân với việc ướp các hương khác nhau, như hương quế, hương hoa cúc, hoặc được bỏ thêm hạt chạt. Trong số đó, người Hàn rất thích trà quế, bao gồm quế, gừng và đường. Loại này được ưa chuộng vào mùa đông bởi trong tiết trời lạnh giá, sự nóng hổi và thơm dìu dịu đã khiến người thưởng trà có cảm giác thư thái. Trong quá khứ, khi tổ chức tiệc ăn mừng hay vào các dịp lễ tết, người Hàn thường dùng trà quế. Yulmucha là một loại trà quý và được ưa chuộng ở xứ sở này, được tạo ra từ bột ý dĩ và đường phèn. Loại trà này giúp bồi bổ sức khỏe, ngừa viêm ruột, đặc biệt tốt cho phổi và giúp giảm cân. Trà có màu trắng đục như nước gạo rang, rất thơm, vị ngọt thanh nhẹ. Mokoacha (trà mộc qua) được làm từ cây Mokoa. Nhiều người Hàn chuộng loại trà này bởi công dụng trong việc giải cảm hay giảm đau nhức, đồng thời cũng có thể tránh được viêm họng. Người dân xứ sở kim chi từng coi Mokoacha là thần dược.

Ngày nay, giới trẻ Hàn thường thay thế trà truyền thống bằng các loại trà lạnh, nước ép trái cây để thanh nhiệt ngày hè. Trà Omija hwachee với màu đỏ mướt từ quả Schisandra tươi (có nguồn gốc Trung Quốc). Quả chín sẽ được ngâm qua đêm sau đó mới nấu lấy nước, dùng chung với những lát lê mát lành trên rìa mặt cốc trà. Trong các bữa tiệc trà, còn có sự xuất hiện của Sikhye (trà gạo rang) với mùi thơm đặc biệt, vị ngọt nhẹ dễ chịu, có tác dụng làm tăng cường tinh chất mát ruột giải nhiệt vốn có của nước gạo.

Những nguyên tắc thưởng trà truyền thống của Hàn Quốc

Buổi ban đầu, trà xuất hiện trong đời sống văn hóa của người Hàn với tư cách là một vật phẩm dùng trong lễ cúng tổ tiên của các bậc vua chúa. Trà được dâng lên cho vua chúa và các thành viên hoàng tộc trong ngày đầu năm mới, ngày sinh nhật. Về sau, đối tượng uống trà ngày càng được mở rộng. Trong triều đại Goryeo, các nhà sư đã tạo lập được rừng chè xung quanh ngôi đền Phật giáo. Trà đạo Phật giáo với văn hóa uống đã được cách điệu và ảnh hưởng đến xã hội đương thời (11). Từ TK XVI, trà trở nên phổ biến trong tầng lớp bình dân.

Việc thưởng trà phải được sắp xếp trong bầu không khí thật sự thanh nhã, gần gũi với thiên nhiên, như ngoài sân, hiên nhà hoặc những căn phòng nhìn thông ra khu vườn. Gian phòng uống trà thường thể hiện sự gắn kết giản dị và tự nhiên, đáp ứng cho sự thư giãn, sáng tạo và đàm thoại cùng nhiều loại trà, trà cụ. Với trà đạo, trà được uống trong phòng khách yên tĩnh và người thưởng trà thường mặc y phục cổ truyền. Một đặc trưng của phong tục thưởng trà ở Hàn Quốc, khiến nó khác biệt với văn hóa thưởng trà của người Trung Quốc và Nhật Bản, là sự kết hợp hài hòa giữa uống trà với thiền. Điều này đã tạo nên sự tinh tế đầy thanh lịch trong buổi tiệc trà với nguyên tắc hòa – kính – thanh – tịnh.

Theo cách truyền thống, người Hàn thường uống trà từng ngụm nhỏ. Bữa tiệc trà thường diễn ra chậm rãi, thanh thoát và có khi kéo dài vài tiếng đồng hồ. Điều này đã giúp cho cuộc đàm thoại diễn ra rất tự nhiên giữa chủ và khách; còn nếu là độc ẩm thì đây sẽ là khoảnh khắc riêng tư hoàn toàn, giúp người thưởng thức được hương vị thơm ngon tinh tế của chén trà và tận hưởng phút giây thư giãn tuyệt vời.

Việc rót chén trà ở nước đầu tiên phải được căn thời gian thật chính xác bởi nếu không đảm bảo được điều đó, vị của chén trà sẽ mất ngon. Người Hàn Quốc không uống trà nhiều, nhưng những chén trà của họ luôn đặc và được uống liên tục. Theo quan niệm của người dân bản địa, thưởng trà là biểu hiện của sự thanh tao, chuẩn mực văn hóa và đây cũng chính là thời khắc họ được giao hòa với thiên nhiên.

Trong thời gian tồn tại của triều đại Goryeo (918-1392), phong tục uống trà diễn ra với những nghi lễ quốc gia quan trọng. Có ít nhất một trăm quan chức Tabang sẽ tổ chức và vận chuyển các bếp đun nước cầm tay, ấm bộ đồ trà, trà, nước, rượu vang, bàn và được tiến hành ở bên ngoài của cung điện quốc vương hay hoàng thái tử. Ngoài ra, hệ thống hậu cần còn chuẩn bị những món ăn dùng kèm trong buổi tiệc trà. Chỉ có một thái giám được phục vụ trà cho vua.

Theo truyền thống, khách thường ngồi cách xa bàn trà và chủ nhà sẽ là người nhấp môi chén trà trước tiên. Những người khách nhận trà bằng hai tay như là lời cảm tạ của họ đối với sự tiếp đón của chủ nhà. Khi thưởng trà, nên cầm chén quay lòng bàn tay vào trong, dâng chén lên sát mũi để thưởng thức hương trà. Khi uống, cần lấy tay che miệng chậm rãi nhấp từng ngụm nhỏ, uống từ từ cho hương trà thoát ra đằng mũi, đồng thời đọng lại một phần trong cổ họng. Sau mỗi lần nhấp trà, cần dừng lại để cảm nhận và thưởng thức vị trà còn đọng lại nơi đầu lưỡi. An Sonjae và Hong Kyeonghae đã đánh giá các nghi thức trong văn hóa thưởng trà của Hàn Quốc là “khá trang trọng” (12). Hiện nay, nhiều nguyên tắc khắt khe trong uống trà truyền thống đã không còn được duy trì như trước.

Anh quốc là điển hình của văn hóa trà chiều với hình ảnh kèm theo của những khay bánh trắng muốt cùng tách trà tròn. Tuy nhiên trên thực tế, văn hóa thưởng trà gắn liền với thú vui ăn bánh cũng xuất hiện ở nhiều quốc gia khác. Trà và bánh ngọt đều là hai lĩnh vực hết sức phát triển của ẩm thực Hàn Quốc với sự đa dạng, phong phú về chủng loại, đẹp mắt và ngon miệng. Trên những khay trà Dagwasang phục vụ sau bữa ăn chính của người Hàn luôn xuất hiện những chiếc bánh tuy nhỏ bé nhưng chứa đầy sự tinh tế và hài hòa về cả hình thức lẫn hương vị.

Mỗi tiệc trà sẽ có những loại bánh ăn kèm phù hợp, để tôn lên giá trị của chén trà. Thông thường người Hàn dùng trà cùng các loại bánh gạo, bánh Yakgwa, Hangwa, Dasik, Maejakgwa, bánh khoai tây ngào đường… được dập khuôn thành hình bông hoa xinh xắn. Điểm chung của các loại bánh này là vị ngọt vừa phải, nhẹ nhàng và tinh tế; đồng thời phải có vẻ ngoài đẹp đẽ, cầu kỳ. Miếng bánh không giòn xốp hay cứng mà thường mềm, dẻo để người thưởng trà có thể nhâm nhi cùng ngụm trà thơm ngát. Bánh được dùng phổ biến nhất với trà là Hangwa cùng các loại trái cây. Đây là một dạng bánh quy truyền thống của Hàn Quốc, có hình dáng đẹp mắt và rực rỡ nhiều màu sắc. Nguyên liệu làm nên Hangwa là gạo sấy khô. Bánh Yakgwa được làm từ bột mỳ, mật ong, được nướng như làm bánh quy sau khi người thợ phết kỹ dầu vừng. Nguyên liệu của món bánh dasik bao gồm bột gạo với các loại thảo mộc và loại bột hương liệu đặc biệt, làm từ những cánh hoa tươi, với lớp sốt tteoksal ngoài cùng. Với màu sắc cùng mùi hương tự nhiên đặc trưng, dasik luôn gây ấn tượng với khách uống trà. Loại bánh maejakgwa dùng kết hợp với thưởng trà khi trời lạnh, có vị cay nồng của gừng, thường được rán giòn và nhúng qua mật ong trước khi thưởng thức.

Theo quan niệm của nhiều dân tộc châu Á, uống trà không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức một thứ nước giải khát, mà nó đã được nâng lên thành nghệ thuật. Tôn kính, an lạc, thanh tịnh và yên tĩnh là bốn đức tính được toát lên trong văn hóa thưởng trà. Điều này đã góp phần làm phong phú bản sắc văn hóa và khắc ghi đậm nét cốt cách, tâm hồn của người dân xứ sở kim chi.

_____________

1, 2, 4, 10, 12. Xem thêm trong An Sonjae, Hong Kyeonghae, The Korean way of tea: An Introductory Guide, Seoul: Seoul Selection, ISBN: 978-89-91913-17-2, 2007, p.91, p.53-55; p.92; p.45-51; Heiss Mary Lou, Heiss Robert J., The story of tea: A cultural history and drinking Guide, Berkeley: Ten Speed Press, 2007 pp.187-188, pp.197-198.

3. Geumgwan Gaya hay Bang Kim Quan Da (43-532), còn được gọi là BonGaya (본 가야, 本 伽 倻, Gaya) hoặc Garak Guk (가락국, Nhà nước Garak), là nước đứng đầu của liên minh Gaya trong thời Tam quốc ở Hàn Quốc.

5. Silla hay còn gọi là Tân La (57 trước CN – 935) do Park Hyeokgeose sáng lập. Silla là một trong tam quốc Triều Tiên và có thời gian lâu nhất trong lịch sử châu Á.

6, 13. Yoo Yang-Seok, The book of Korean tea, Seoul: The Myung Won Cultural Foundation, 2007, p.54, p.68.

7. Goryeo (hay Koryŏ, 고려, 高麗), còn gọi là Cao Ly, là một vương quốc có chủ quyền ở bán đảo Triều Tiên (918 – 1392).

8. Joseon (còn gọi là Chosŏn, Choson, Chosun) là vương quốc được thành lập bởi Yi Seonggye, tồn tại khoảng 5 thế kỷ (1392 – 1897).

9. Gốm Hagi Yaki (萩 焼, Hagi Yaki) là một trong những loại đồ gốm nổi tiếng nhất tại Nhật Bản. Xuất phát điểm của các mặt hàng gốm này là từ Hàn Quốc, đã được người Nhật mang về nước từ sau cuộc chiến tranh xâm lược bán đảo Triều Tiên (1592 – 1593; 1594 – 1596).

11. Hwang Yunsook, Beautiful tea of Korea, Seoul: Korean traditional food research, 2007, p.54.

Nguồn : Tạp chí VHNT số 408, tháng 6 – 2018

Tác giả : BÙI THỊ ÁNH VÂN